Набрати білих грибів – мрія кожного грибника. Обсяг залежить від амбіцій: одним для повного щенячого захоплення вистачає п’яти штук, інших задовольнить тільки повний багажник. За будь-якого розкладу, набравши білих грибів, почуваєшся здобувачем і везунчиком. Але іноді під виглядом білих недосвідчені грибники можуть набрати і зовсім не білих грибів. І добре, якщо вони їстівні, а якщо ні? Які бувають білі гриби і з якими грибами їх можна сплутати, розповім у статті.
Які бувають білі гриби?
Білий гриб (лат. Bolétus edúlis) – краса та гордість наших лісів. І не наших також. Мабуть, щоб щастя вистачило всім, гриб поширений майже по всій нашій великій країні там, де є дерева, оскільки він є мікоризоутворювачем. Тобто грибниця поселяється в корінні рослини, отримуючи від нього вуглеводи та амінокислоти, зі свого боку роблячи доступнішою для дерева воду та сполуки фосфору.
Білий гриб воліє співмешкати з ялиною, сосною, дубом, березою. Але може ужитися і з іншими хвойними та листяними, якщо улюблених дерев на околицях не спостерігається, а рости цим грибам не можна.
У різних лісах вони виглядають по-різному, маскуючись у місцевому листі, траві та особливостях ландшафту. За це вчені (наші не британські) поділили їх на різні форми, кількістю близько двох десятків.
Як найчастіше трапляється, єдності думок у мікологів щодо кількості форм і видів немає, періодично гриби переселяються з одного класифікаційного розділу в інший, але це жодним чином не відбивається на грибниках. І не позначиться. Бо білий гриб у всіх своїх різновидах — білий: у нього білі на зрізі, що не змінюють колір, ніжка та м’якоть капелюшка. Як його не тисни, синюватих і рожевих плям на ньому не утворюється. Чистий і білий. Трубчастий шар (низ капелюшка) в молодому віці білий, в середньому – жовтий, в похилому – зелений.
Запах сирого гриба описується в літературі по-різному, найчастіше слабкий. Але мені здається досить відчутним, грибним, приємним. А вже в термообробці та при сушінні розкривається на повну міць.
У всіх місцях і видах гриб підкуповує своєю ґрунтовністю: широка стійка ніжка і товста капелюшок, що щільно сидить. При цьому колір капелюшка може бути різним у межах кремово-жовто-коричневих тонів.
Білий гриб — добрий сім’янин: навколо знайденого варто якийсь час покрутитися — обов’язково знайдуться різновікові родичі, від пузатої дрібниці до червивих патріархів. Якщо, звісно, тут ще не побували конкуренти.
Кого «бояться» білі гриби?
Конкуренти у грибників бувають як зовнішні (з кошиками), а й внутрішні, лісові, претендують на свої порції смачного гриба.
Наприклад, кабани – вони шукають гриби по запаху, тому перспектив у них більше. З’їдають білі повністю. Білки можуть потягнути дрібні гриби і художньо розвісити їх на гілочках для просушування. А ось їжачок з грибом – це нонсенс. Не їдять вони гриби, віддають перевагу м’ясу.
Дуже некрасиво поводяться слимаки – вночі, поки всі сплять, вони прогризають у капелюшках гриба ямки та цілі дірки, залишаючи там ще й свої екскременти. Мало цього, слимаки вибирають гриби як тимчасове житло, поєднане з годівницею. Нерідко загалом на вигляд боровичку вже вдома виявляєш солодко сплячого у прогризеному укритті слимака.
Але до стану майже повної кулінарної непридатності доводять гриби личинки грибних комариків, яких лише видів більше 50, а чисельність така, що майже будь-який їстівний гриб виявляється рано чи пізно зіпсованим. Шанси урвати собі чистих грибів підвищуються зі зниженням температури, оскільки у комариків нижче +15°С потяг до розмноження зникає.
Гірше конкурентів, гриби-ліцедії, що норовлять своїм виглядом обдурити довірливого грибника, прикидаючись білим грибом.
Безневинні та не дуже білі гриби-«підробки»
Іноді зустрічаються підберезники (обабки), польські гриби та моховики, схожі на білі, але це не страшно, оскільки вони цілком їстівні. Ну, якесь розчарування – і все. При натисканні вони темніють (синіють, зеленіють) і на зрізі теж.
Достатньо необразливий валуй. На деяких стадіях свого розвитку можна, дивлячись згори, сплутати його з білим грибом. Але вже при дотику стає зрозуміло, що це помилка – капелюшок біля валуя покритий характерним слизом. Та й, крім виду згори, взагалі нічого спільного. Низ пластинчастий, ніжка порожня.
Вважається умовно-їстівним, для отримання їстівного продукту метушні багато. Є смисл брати тільки оптом. Хто не вміє готувати – краще в кошик не класти. А зірваний гриб повісити на гілочку, лісові мешканці розберуться.
Боровик красивоніжковий, знову ж таки, при погляді зверху легко сплутати з білим грибом. І на дотик теж, оскільки капелюшок щільний з трубчастим нижнім шаром, ніжка товста. Я зустрічав такі боровики з дуже світлою рожевою ніжкою. Трубчастий шар світлий, як у білого, але при натисканні синіє, на зламі капелюшок теж синіє. Гриб неїстівний, гіркий, і навіть є відомості про його отруйність. Фотографувати приємно, він є фотогенічним. Цим краще й обмежитись.
Боровик корінний, інша, чесніша, назва – боровик гіркий губчастий. Гіркота не забирається ніякою кулінарною обробкою. На зламі синіє. І хоча пахне приємно і виглядає надзвичайно привабливо, краще залишити його у лісі. Судячи з грибів, що часто зустрічаються, з об’їденими ніжками і капелюшками, є в лісі гурмани-мазохісти. Ці боровики теплолюбніші, ніж класичний білий, тяжіють вони до південних регіонів.
А ось жовчний гриб, або Гірчак росте скрізь, хіба що віддає перевагу кислому грунту. Може бути схожим і на білий, і на підберезник. М’якуш білий, на зламі рожевий. І при натисканні на трубчастий шар теж рожевіє. При готуванні гіркота посилюється. Найприкріше – і черв’яки його не їдять!
Ну і сатанинський гриб теж при погляді зверху, а іноді й збоку можна сплутати з білим. Розріз чи надлом все ставлять на свої місця – він синіє. Не дуже сильно і не дуже швидко. І основа трубчастого шару у нього червоне. Також дуже гіркий, є відомості про його токсичність для печінки. Як і перераховані вище боровики, тяжіє на південь.
Як не помилитись з білими грибами?
Тобто, якщо поставити собі за мету набрати саме білих, найкращий варіант – надрізати і надламувати гриби ще в лісі. Білому нічого не буде, він так білим і залишиться, а всякий фальсифікат обов’язково посиніє/порозовіє/позеленіє, загалом видасть себе з головою.
Кришити в капусту при цьому неугодні гриби не потрібно, кожен гриб має своє призначення. Лікуються ж лосі мухоморами. І те, що нам це призначення невідоме – виключно наші проблеми. Топтати теж не потрібно – так можна рознести спори по всьому лісі. Не сподобався – нехай лишається, де був.
Згодом, звичайно, всякий грибник починає на вигляд відрізняти білий гриб від інших. Але це питання тривалих та постійних тренувань, а в деяких «експериментаторів» поєднаних ще й зі шлунково-кишковими розладами.
Якщо гриб за всіма параметрами білий, якщо зірваний не біля траси чи околицях хімічних підприємств/звалищ/сховищ нездорових речовин, його можна їсти і сирим. Але смаженим з цибулькою та сметанкою — набагато смачніше.
Про поживну цінність білих грибів
На жаль, смажені білі гриби з цибулькою та сметанкою не особливо корисні. Вживати гриби таким чином – все одно, що смартфоном користуватись тільки для передачі SMS-повідомлень. Левова частка корисних речовин піде у відходи.
Травна система при цьому надриватиметься, намагаючись перетравити хітин, що входить до складу клітинних стінок грибів. Але не зможе, і разом із клітинами у відходи піде маса корисного: вітаміни, мінерали, білки, полісахариди.
Хітін – головний компонент екзоскелету членистоногих, наприклад раків, креветок, крабів. Або сарани. У процесі зміни харчування люди майже втратили здатність до розщеплення хітину.
Хоча й не все. У африканських і азіатських народів, які харчуються комахами, з необхідними ферментами усе гаразд. І навіть ті з нас, які часто, багато і з ранніх років вживають гриби у всіх видах, не відчувають у шлунку та кишечнику дискомфорту від хорошої порції смажених грибів. На відміну від тих, хто їсть їх час від часу.
Для полегшення перетравлення та засвоєння клітинні стінки потрібно порушити, тобто просто подрібнити гриби. З цієї точки зору грибна ікра та порошок із сушених грибів – найкращі продукти. До речі, грибна ікра як із відварених, так і із сушених білих виходить зовсім дивовижного смаку.
Автор: