У незапам’ятні часи, коли Америка ще не була відкрита Колумбом, індіанці гуарані винайшли чудовий напій — мате, який інакше називають парагвайським чаєм. Для того, щоб надати мате солодкого смаку і надзвичайно приємного аромату, гуарані додавали до нього листя загадкової рослини, яку вони називали «каа-ехе», що означає «солодка трава» або «медове листя». Двох-трьох невеликих листочків було достатньо, щоб зробити солодкою чашку мате чи іншого напою.
Назва таємничої рослини звучить як ім’я заморської принцеси – Стевія ребаудіана (Stevic rebaudiana). Це невеликий чагарник із північно-східного Парагваю та суміжних районів Бразилії. Листя стевії в 10-15 разів солодше звичайного цукру. Індіанці ревно зберігали секрет рослини. Стевія стала відома вченим лише з 1887 року, коли її «відкрив» американський натураліст Антоніо Бертоні. Будучи директором агрономічного коледжу в столиці Парагваю Асунсьйоні, він зацікавився розповідями про надзвичайну рослину, солодку на смак.
Роздобувши пучок гілочок, Бертоні приступив до роботи, але остаточно визначити і описати вид зміг лише через 12 років, отримавши в 1903 живий екземпляр у подарунок від священика. Виявилося, що це новий представник роду Стевія; Першовідкривач назвав його на честь свого приятеля-хіміка доктора Овідія Ребауді, який допомагав робити екстракт, тому в результаті вийшло Stevia rebaudiana Bertoni. Згодом з’ясувалося, що в Америці росте майже 300 видів стевії. Але тільки один — стевія ребаудіана — має солодкий смак, це і є його відмінною ознакою.
Секрет солодкості цієї рослини полягає в тому, що вона містить складну речовину – стевіозид, який є глікозидом. У 1931 році його виділили французькі хіміки М. Брідель та Р. Лявей. До його складу входять глюкоза, сахароза, стевіол та інші споріднені сполуки. Стевіозид – це найсолодший природний продукт, знайдений досі. У чистому вигляді він у 300 разів солодший за цукор. Не володіючи калорійністю та іншими негативними властивостями цукру, стевіозид — його ідеальний замінник як для здорових людей, так і для хворих на діабет, ожиріння та інші порушення обміну речовин.
Також дослідження показали, що ця рослина не викликає бродіння, не сприяє утворенню нальоту на зубах або бактерій, які викликають зубний карієс, а так само не вплинуло на тварин, які використовувалися в дослідах під час лабораторних досліджень. Корисні речовини рослини не руйнуються під час нагрівання, що важливо для людей, які використовують переважно термічно оброблені та сублімовані продукти та ін.
У середині 2004 року експерти ВООЗ також тимчасово затвердили стевію як харчову добавку з допустимим добовим споживанням по глюкозидах до 2 мг/кг. У перерахунку на цукор це далеко не мішок – на середню людину 40 г на день.
Стевія – багаторічна рослина із сімейства Астрових. У природі воно досягає висоти 60-80 см, у той час як культурні різновиди – 90 см. Кущ стевії сильно розгалужений, листя просте з парним розташуванням. Квітки білі, дрібні. Коренева система мочкувата, добре розвинена. В даний час кількість стевії в природі дещо зменшилася через посилений збір листя, випасання худоби, а також вивезення частини рослин для вирощування на культурних плантаціях.
Росте стевія переважно на безплідних кислих пісках або на мулі, що залягає смугою по краю боліт. Це говорить про те, що вона може пристосовуватися до різних ґрунтових умов. Стевія зустрічається в районах із помірно вологим субтропічним кліматом в інтервалі температур від -6 до 43 °С. Оптимальна температура для зростання стевії 22-28 °С. Місцевий рівень опадів досить високий, тому ґрунт там постійно вологий, але без тривалих затоплень.
У природі стевія розмножується насінням, відділенням розеток листя або укоріненням зламаних гілок, які випадково встромилися в ґрунт або були втоптані в неї рогатою худобою. Пагони стевії з’являються рано навесні, а в кінці літа вона досягає повного розвитку і швидко в’яне. Встановлено, що тривалість світлового дня впливає на зростання та розвиток стевії. Короткі дні сприяють цвітінню та утворенню насіння. Сезон цвітіння в Парагваї з січня по березень, що відповідає періоду з липня по вересень у нашій півкулі. Довші дні сприяють зростанню нових гілок і листя і, відповідно, підвищують вихід солодких глікозидів.
Стевія завдяки своїй пластичності успішно культивується в багатьох частинах світу — у Південній Америці, Японії (з 1970), Китаї (з 1984), Кореї, Великобританії, Ізраїлі та інших. Комерційне використання стевії в Японії триває з 1977 року, її застосовують у продовольчих продуктах, безалкогольних напоях і в столовому вигляді, 40% всього ринку стевії припадає саме на Японію — більше, ніж будь-де.
На ділянці рослини стевії не можуть добре розвиватися за наявності бур’янів і потребують регулярного прополювання. Переважна також густа посадка, щоб уникнути пошкоджень дощем та вітром на незахищених ділянках. Близько посаджені рослини підтримують та захищають одна одну. Стевія потребує постійно зволоженого ґрунту, вона погано переносить посуху, проте застій вологи їй шкідливий.
Урожаї прибирають на початку цвітіння, коли найбільша маса листя та максимальний вміст стевіозиду. Вихід стевіозиду з листя стевії, що культивується, становить зазвичай 6-12%. У оптимальних умовах урожай стевії з однієї сотки може замінити 700 кг столового цукру!
В умовах середньої смуги стевія не зимує та вирощується як однорічник, розсадним способом. Насіння висівають на розсаду в березні-квітні (можна раніше, якщо використовувати підсвічування) у легкий ґрунт, не зашпаровуючи. Зверху накривають склом. Розсаду висаджують у відкритий ґрунт, коли мине загроза весняних заморозків (наприкінці травня – на початку червня). Відстань між рослинами – 25-30 см. Розташування для посадки стевії слід вибирати сонячне, захищене від північних холодних вітрів. Грунт переважно легкий, пухкий, поживний, вапнування протипоказане.
Цвітіння настає через 16-18 тижнів після посіву. Використання парників та теплиць збільшує врожай. За бажання стевію можна вирощувати як багаторічник. У цьому випадку кореневища на зиму викопують і зберігають у прохолодному приміщенні, засипавши ґрунтом. Навесні рослину висаджують у відкритий ґрунт цілком або використовують для живцювання. Численними дослідженнями доведено, що стевія – це безпечний натуральний продукт. Нині її продаж дозволено практично у всіх країнах. Використання стевії індіанцями гуарані протягом століть теж вагомий аргумент на користь її безпеки.
Крім того, останні сорок років стевіоз і стевіозид широко вживаються в їжу у всьому світі у великих кількостях. Однак, за цей час не відмічено жодного випадку її несприятливого впливу на людину. Цим стевія вигідно відрізняється від штучних підсолоджувачів, застосування яких нерідко призводить до небезпечних побічних ефектів.
Властивості стевії не погіршуються при нагріванні, тому вона може бути присутня у всіх стравах, які піддають термічній обробці. У кулінарії використовують як свіже листя стевії, так і продукти її переробки (промислового виробництва або виготовлені в домашніх умовах).
Свіже листя. Зрізання пагонів роблять на початку цвітіння. Однак невелика кількість листя для використання у свіжому вигляді можна зривати протягом усього періоду вегетації. Їх використовують, наприклад, для підсолоджування напоїв або прикраси десертів.
Сушене листя. Листя стевії відокремлюють від гілочок і сушать звичайним способом. Якщо сушене листя подрібнити у ступці або в кавомолці – вийде зелений порошок стевії, який приблизно в 10 разів солодший за цукор. 1,5-2 ст. л. порошку замінюють 1 чашку (склянку) звичайного цукру.
Екстракт стевії. У продаж він надходить у вигляді білого порошку, що на 85-95% складається зі стевіозиду. Він у 200-300 разів солодший за цукор. 0,25 ч. л. екстракту замінює 1 чашку цукру. Екстракт одержують шляхом водної екстракції, знебарвлення та очищення з використанням іонообмінних смол або осаджувальних речовин. Екстракт стевії можна приготувати самостійно, але він буде менш концентрованим і при приготуванні його треба додавати більше, ніж екстракту промислового виробництва. Орієнтуйтеся при цьому на власний смак.
Приготування екстракту. Ціле листя стевії або зелений порошок залийте чистим харчовим спиртом (також можна використовувати горілку або бренді) і залиште на 24 години. Потім відфільтруйте рідину від листя чи порошку. Вміст алкоголю може бути знижений шляхом нагрівання екстракту на дуже слабкому вогні (не кип’ятити), дозволяючи винним парам випаровуватися. Так само може бути приготовлений повний екстракт, але при цьому солодкі глікозиди екстрагуються не так повно, як спиртом. Рідкий екстракт, як водний, так і спиртовий, може бути випарений і концентрований сироп.
Купить Стевію
Автор: Gardener