З грибами можна приготувати нескінченну кількість не лише смачних, а й поживних страв, гриби сушать та консервують на зиму. Не дивно, що ближче до осені любителі та професіонали «тихого полювання» масово вибираються за грибами до найближчого (і не дуже) лісу. Одночасно різко зростає кількість отруєнь цими дарами лісу. Як убезпечити себе від неприємностей, вирушаючи до лісу за грибами, та як не стати жертвою неякісних грибів, розповімо у статті.
Зверніть увагу, що у матеріалі йдеться про їстівні гриби. Якщо ви не відрізняєте їстівних грибів від отруйних, вам краще взагалі не збирати ніякі. Хіба що під наглядом досвідченого грибника.
За що ми любимо гриби?
Гриби – цінний харчовий продукт і їх склад унікальний. У грибах багато води – 80-90%, а суха речовина представлена переважно білками. Тому виправдано й іншу їхню назву – «лісове м’ясо».
До складу білків входять багато амінокислоти, зокрема і незамінні. Вуглеводів у грибах набагато менше, ніж білків. І вони відрізняються від вуглеводів рослин.
У грибах немає крохмалю. Вони міститься глікоген – тваринний крохмаль. У грибів є специфічний цукор – мікоза чи трегалозу. Також у грибах містяться різні жирові речовини. І їхня засвоюваність досить велика.
Гриби містять різні органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, фумарову та інші) та широкий набір вітамінів (А, В1, В2, С, Д, РР). Багаті на залізо, калій, фосфор, кальцій, натрій. Містять такі мікроелементи як мідь, цинк, йод, фтор, марганець.
Таким чином, гриби є повноцінним продуктом харчування, що містить усі основні речовини – білки, вуглеводи, жири, вітаміни та мінеральні солі.
За харчовою цінністю гриби можна розділити на чотири категорії:
- перша – білий гриб, рудик і груздь справжній;
- друга – гриби середньої якості (подосиновик, підберезник, маслюк, синець);
- третя – моховики, сироїжки, лисички, опеньки;
- четверта – малоцінні гриби (деякі види сироїжок, хвиля рожева, опінок літній та інші).
Чим можуть бути небезпечними навіть їстівні гриби?
Гриби здатні накопичувати солі важких металів та інші шкідливі речовини у кількостях, небезпечних для людини. З опадами, що випали, в гриби потрапляють викиди від промислових об’єктів, вихлопні гази від автотранспорту, різні хімікати, що використовуються при розпиленні в сільському господарстві.
Але найбільша кількість небезпечних речовин потрапляє у тіло гриба із ґрунту, де й розвивається грибниця. Найнебезпечнішими є водорозчинні солі важких металів (ртуть, свинець, кадмій, миш’як), радіоактивні елементи (цезій-137, стронцій), пестициди та гербіциди. Останні не руйнуються при термічній обробці і здатні завдати серйозної шкоди здоров’ю.
За здатністю накопичувати цезій-137 гриби поділяються на такі типи:
- Акумулятори (гриб польський, рудик, маслюк осінній, козляк, ковпак кільчастий, моховик жовто-бурий, гіркушка).
- Сильно накопичують радіонукліди (підгруздок чорний, лисичка жовта, хвиля рожева, зеленка, підберезник, груздь чорний).
- Середньо накопичувальні радіонукліди (опінок осінній, сироїжка звичайна, білий гриб, подосиновик, поділенка).
- Слабо накопичуючі (опінок зимовий, гриб-парасолька строката, глива, дощовик шипуватий, печериця, рядівка фіолетова).
Загальні правила збирання грибів
Вирушаючи за грибами, одягайтеся по погоді, але з обов’язковою умовою захисту від комах, а найголовніше – від кліщів. Для цього одяг має бути з манжетами. Сорочка з довгим рукавом. Штани заправлені в чоботи (та шкарпетки). Жодних тапочок, кросівок тощо. Головний убір – обов’язковий. Волосся зібране в пучок. Репелент (засіб для відлякування комах) також не буде зайвим.
Вирушаючи за грибами, візьміть із собою питну воду, знадобиться. Також краще йти в ліс із досвідченим грибником.
Іти в ліс краще вранці. Сонце не встигне «нагріти» гриби, і вони зможуть зберегтися, поки ви не займетесь їх чищенням. Зібрані гриби не можна довго зберігати.
Збирати гриби найкраще у кошики. Так вони не перегріються під час збору та не зіпсуються. Збираючи у пакет, ризикуєте принести додому вже зіпсовані гриби.
Гриби потрібно обережно викручувати, не порушуючи лісової підстилки.
Зірваний гриб слід відразу очистити від сміття та землі, зрізати частину ніжки із землею. Складати в кошик капелюшками вниз (щоб не ламалися і засмічували сусідні гриби). Гриби з довгими ніжками краще укладати боком.
Важливо правильно вибрати місце збирання. Не можна збирати гриби поблизу автомагістралей, промислових об’єктів, уздовж залізничних полотен, поряд із сільськогосподарськими полями, звалищами, скотомогильниками та цвинтарями. Безпечною зоною збору вважається відстань 500 м від путівця та 1000 м від автомагістралі.
Потрібно брати гриби без ознак гнилі та червоточин, не старі, оскільки в них швидко накопичуються небезпечні для людини речовини.
Не можна збирати гриби одразу після посушливого періоду. У таких грибах максимальна кількість радіонуклідів та солей важких металів.
Починати переробку потрібно відразу після повернення з лісу. Гриби швидко псуються, а продукти розпаду становлять небезпеку здоров’ю.
Зменшити кількість радіонуклідів можна шляхом вимочування грибів у солоній воді (протягом кількох годин) з подальшим відварюванням також у солоній воді з видаленням відвару.
Консервовані гриби можна зберігати у прохолодному приміщенні не більше року.
Не слід купувати гриби у невстановлених місцях. Продавці можуть не дотримуватись норм гігієни, при цьому зростає ризик кишкових інфекцій. Серед «здорових» грибів можуть бути червиві та старі. Продавці можуть не розумітися на грибах, і ви ризикуєте купити не тільки їстівні, а й отруйні гриби. Ви не знаєте, де їх збирали!
І на останок. Ви завжди можете перевірити зібрані гриби на вміст радіонуклідів у територіальних центрах гігієни та епідеміології, у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи (є на ринках). Для цього на аналіз потрібно надати щонайменше 1 л грибів.
Отже, підіб’ємо підсумки і визначимося з основними правилами безпечного збирання та зберігання грибів:
- приготувати напередодні одяг та кошики для збору,
- одягаємося правильно,
- йдемо вранці і не одні,
- збираємо у безпечних місцях,
- і тільки ті гриби, що нам знайомі, молоді та не червиві,
- після повернення з лісу відразу приступаємо до чищення та переробки,
- заготівлі на зиму проводимо правильно, і зберігаємо у прохолодному приміщенні не більше року.
У консервованих заготовках із грибами можливе утворення ботулотоксину. Характерними ознаками наявності клостридії ботулізму в консервації є здуття кришки і помутніння вмісту (через вироблення як токсину, а й газоподібних продуктів).
Дотримуючись елементарних правил збору, обробки та приготування грибів, ви дбаєте про своє здоров’я та здоров’я своїх близьких!
Автор: