Отримувати з городу свіжі, екологічно чисті та ароматні овочі прагнуть усі городники. Рідні та близькі з радістю приймають страви домашньої кухні зі своєї картоплі, помідорів та салатів. Але є спосіб продемонструвати свою кулінарну майстерність із ще більшим ефектом. Для цього варто спробувати виростити кілька невибагливих ароматних рослин, які додадуть вашим стравам нові смаки та аромати. Яку зелень на городі можна вважати найкращою з погляду кулінара, розповімо у цій статті.
1. Рунгія Клоса
Рунгія Клосса (Rungia klossii) – багаторічна, кущиста, теплолюбна, трав’яниста рослина заввишки до 70 см. Інші назви: грибна трава, шомбай. Листя щільне, насичено зеленого кольору, до 8 см завдовжки. Квітки синьо-фіолетові. Цвітіння тривале, починається наприкінці літа. Кількість насіння, що визріло, дуже незначне. Рунгія має потужне повзуче кореневище.
Спосіб розмноження: живцюванням, посівом насіння, розподілом кореневища.
Рунгія – невибаглива рослина, але її листя буде ароматнішим, якщо рослина отримує максимум сонця. Грунт потрібний в міру вологий, з високим вмістом гумусу і замульчований. Відстань між рослинами – 50 см.
Рунгія дуже підходить для контейнерного вирощування.
Використання рунгії Клосса у кулінарії
Свіже листя і молоді пагони мають яскраво виражений смак і запах печериць. Грибну траву використовують для приготування супів, салатів, пюре, паштетів, трав’яного вершкового масла, омлетів, овочевих запіканок. Її кладуть у бутерброди та піцу, з нею смажать картоплю.
Рунгія, вирощена на сонячних ділянках, зберігає грибний аромат після висушування.
2. Майоран садовий
Майоран (Origanum maijorana L.) – багаторічна, трав’яниста, теплолюбна рослина висотою до 60 см. Інша назва: ковбасна трава. Пряно-ароматична та лікарська рослина. Листя дрібне, черешкове, повністю опушене. Ароматні, дрібні, білувато-рожеві квітки зібрані в колосоподібні суцвіття. Цвітіння починається наприкінці червня і продовжується до похолодання. Насіння починає дозрівати наприкінці серпня.
Спосіб розмноження: посівом насіння, живцюванням, поділом куща.
Щоб отримати хороший урожай, майорану відводять сонячне і захищене від вітру місце з родючим, вапняним грунтом.
Найпопулярніші сорти майорану: “Ласун”, “Байкал”, “Сканді”.
Використання майорану у кулінарії
Використовують і сухе, і свіже листя, а також квіткові бутони при приготуванні супів, маринадів, соусів, салатів, фаршу, м’ясних та рибних страв — усюди, де хотілося б додати гострий і трохи терпкий присмак.
На майорані настоюють оцет та олії, його також додають у трав’яні чаї. Висушений майоран добре поєднується з шавлією, естрагоном, фенхелем, цедрою лимона, залежно від рецепту, підбирають потрібну комбінацію і перетирають із сіллю. Зі стебел з бутонами майорану в поєднанні з імбиром і цедрою лимона готують настоянки.
3. Фіалка триколірна
Фіалка триколірна (Viola tricolor) – трав’яниста, багаторічна (культивують як дворічник), низькоросла компактна рослина. Найстаріша садова культура. Інші назви: братки, фіалка Віттрока, віола.
Темно-зелене листя зібране в прикореневу розетку. Віночок складається з п’яти пелюсток. Пелюстки містять ефірну олію. Плоди починають дозрівати у червні. Насіння зберігає схожість не більше двох років. Коренева система мочкувата, розташована у верхньому шарі ґрунту (15 см).
Спосіб розмноження: насінням, розподілом кущів, живцями.
Братки люблять добре освітлені, помірно зволожені, захищені від вітру ділянки. Грунт (pH 6,0-8,0) готують із садової землі, перегною, піску, торфу (2:2:1:2). Садять їх на відстані 30 см. Ґрунт мульчують торфом.
Використання братків у кулінарії
Для приготування чи прикраси страв придатні лише квіти. Їх використовують для приготування та прикраси закусок, салатів, пудингів, трав’яного вершкового масла та сиру, морозива, десертів. Збирають, як правило, дрібні квітки і використовують їх цілком, а великі нашаткують.
З пелюсток (важливо забрати всі зелені частини квітки) готують цукровий сироп. Їм просочують бісквіти, прикрашають десерти та морозиво, додають у напої. Оцти та рослинні олії набувають насичені забарвлення і збагачуються корисними речовинами, якщо в них настояти братки темних відтінків.
4. Ревінь чорноморський
Ревінь чорноморський (Rheum rhaponticum) – багаторічна, потужна, трав’яниста, кореневищна рослина. Інші назви: реванді, раванд, ревоч, ушгун. Листя яскраво-зелене на довгих черешках (до 70 см), утворює прикореневу розетку. Стеблове листя без черешків або мають укорочені черешки. Квітконоси (до 200 см) з’являються на другий рік. Бутони ревеню раніше вважалися делікатесом. Ревень має добре розвинену потужну кореневу систему та товсте кореневище.
Спосіб розмноження: розподілом кореневищ та посівом насіння.
Ревень – дуже невибаглива холодостійка рослина. Добре росте і дає багатий урожай черешків на вологих ґрунтах із високим вмістом гумусу. Для отримання особливо ніжних черешків ранньою весною кущ ревеню накривають великим квітковим горщиком без дна – до цього отвору тягнуться листя, а черешки тим часом швидше “дозрівають”.
Найпопулярніші сорти ревеню чорноморського: «Велетенський», «Упрямець», «Огрський», «Вікторія».
Використання ревеню в кулінарії
Черешки ревеню використовують для приготування супів, щей, салатів, соусів, гарнірів. Їх маринують, засолюють із гострим перцем та часником. Ревень дуже добре поєднується з імбиром, корицею, мускатним горіхом, гвоздикою, цедрою лимона або апельсина, з полуницею та медом.
Для солодких пирогів можна підготувати начинку, провернувши апельсини із черешками через м’ясорубку. А черешки, злегка обварені в цукровому сиропі з полуницею і збиті блендером, стануть чудовим просоченням для бісквітних коржів. Особливо вдала випічка з листкового тіста з начинкою з ревеню та родзинок або з ревеню та маку.
5. Бурачник лікарський
В основі латинської назви – кельтське слово Borrach, воно означає стійкість, мужність. Народні назви: огіркова трава, бораго.
Бурачник лікарський (Borago officinale L.) має великі квітки, до запилення завжди рожеві, після запилення набувають синьо-блакитного забарвлення різних відтінків. Цвітіння настає приблизно через 25-30 днів після посіву, а триває з травня до перших заморозків.
Насіння починає дозрівати в липні і швидко обсипається (схожість зберігається протягом 3х-5ти років). Розповсюджувачами насіння найчастіше є мурахи, тому нові рослини можуть з’являтися в радіусі 100 м від городу.
Листя зморшкувате, густо опушене жорсткими волосками. Нижнє листя черешкове, верхнє сидяче. Коренева система слабка та тендітна.
Спосіб розмноження: насіннєвий.
Сіють його наприкінці квітня одразу на постійне місце у городі, можливий і підзимовий посів. Насіння крупним планом на глибину 3-4 см, приблизно через 10 днів з’являться сходи. На одному квадратному метрі залишають десять рослин.
Бурачники – невибагливі і холодостійкі рослини, вони добре ростуть на неродючому, вапняному грунті, на відкритих сонячних ділянках. На родючих ґрунтах швидко виростає, листя стає жорстким, не придатним для вживання в їжу.
Саме популярні сорти бурачника: “Гном”, “Квітневий”, “Окрошка”, “Владикінське Семко”, “Струмок”, “Свіжість”.
Використання бурачника у кулінарії
Свіже листя додають у щі, окрошки, вінегрети, сир, зелені салати, омлети, соуси, фарш. З них готують «зелений гарнір» до м’яса: нарізане листя бурачника і цибуля-слизун обсмажують на олії. Якщо до обсмаженої зелені додати сік лимона та білий перець, такий гарнір підійде і до рибних страв.
Черешкове листя середнього розміру обсмажують у великій кількості рослинної олії – виходять чіпси. Оцет, настояний на квітках, має особливий колір та аромат. Квітки використовують для заварювання трав’яного чаю. Вони поєднуються з квітками та листям малини, ожини, суниці.
6. Розмарин лікарський
Розмарин лікарський (Rosmarinus officinflis) – пряно-ароматична та лікарська багаторічна, вічнозелена, теплолюбна рослина висотою до 150 см. Листя шкірясте, темно-зелене, хвої-подібне. Квітки блідо-блакитні.
Коренева система потужна.
Спосіб розмноження: посівом насіння, поділом куща, живцюванням.
Розмарин невимогливий до ґрунтів, посухостійкий. Легко переносить короткочасні зниження температури до -7 градусів. У регіонах з помірним кліматом вирощується як кімнатна або контейнерна садова рослина, яку на зиму заносять у прохолодне та світле приміщення. Стійкий до хвороб та шкідників. Розмарин набагато ароматніший на сонячних ділянках. При вирощуванні розмарину в домашніх умовах йому необхідне підсвічування.
Найпопулярніші сорти розмарину: Tuscan Blue, Miss Jessopp’s Variety, “Ніжність”, “Росинка”.
Використання розмарину в кулінарії
З листя та квіток готують приправи, наприклад, з висушеною цедрою лимона, петрушкою, естрагоном та сіллю. Ця приправа підходить до страв з картоплі, квасолі, цвітної капусти, кабачків.
З розмарином запікають картопля, м’ясо (особливо свинину), яблука, сливи.
Мелену цедру апельсина, кардамон, трохи сухого розмарину розтирають із цукром і додають до солодких страв із рису, сиру та фруктів.
7. Рута пахуча або запашна
Рута пахуча або запашна (Rutaceae graveolens L.) – це вічнозелений прямостоячий напівчагарник висотою до 80 см. Інші назви: садова рута, шляхетна рута. Рослина теплолюбна, лікарська та пряно-ароматична. Листя ажурне, сіро-зелене або сизувате до 15 см в довжину.
Квітки дрібні, характерного зеленувато-жовтого кольору, зібрані в зонтикоподібне суцвіття. Цвітіння починається у середині літа, триває приблизно місяць. Плоди починають дозрівати у вересні. Коренева система мочкувата, розташовується поверхнево.
Спосіб розмноження: живцюванням, посівом насіння.
Рослина невибаглива. Але краще розвивається на сонячних, захищених від вітру ділянках з добре дренованим садовим ґрунтом. Молоді рослини висаджують з відривом 40 см.
Найпопулярніші сорти рути: Jackman’s Blue, “Сизий туман”.
Використання рути у кулінарії
Латинську назву рослини часто перекладають як «запашна», але точніше інший переклад – «пахуча», оскільки запах свіжого листя рути різкий і на любителя. При висушуванні цей запах пропадає та з’являються квіткові відтінки, іноді схожі на аромат троянди.
Використовують в обмежених кількостях, адже листя рути гірчить. У свіжому та сухому вигляді руту використовують тільки як приправу для надання особливих ароматів бульйонам, гарнірам, тісту, паштетам, соусам, настоянкам, оцту, олії, трав’яному чаю.
8. Кмин звичайний
Кмин звичайний (Carum carvi L.) – це дворічна, морозостійка, трав’яниста рослина, пряно-ароматична та лікарська. Інші назви: польовий кмин, дикий аніс. У перший рік з’являється прикоренева розетка з великим сильно розсіченим листям на довгих черешках, а тільки на другий рік виростають досить довгі (близько 100 см) квітконоси і в серпні починає дозрівати насіння.
Спосіб розмноження: лише посівом насіння.
Рослина невибаглива, але на сонячних ділянках з родючим вологим ґрунтом дає вищі врожаї.
Найпопулярніші сорти кмину: “Тонус”, “Апетитний”, “Подільський 9”, “Хмельницький”.
Використання кмину в кулінарії
Потужне зелене листя кмину, що з’являється на початку літа, використовують для приготування салатів, супів, борщів, гарнірів, ними посипають омлети та пюре.
Насіння кмину, а також висушені базиліки, кілька горошин чорного перцю розтерти з сіллю – таку ароматну сіль використовують для готових страв. Нею приправляють картопляні салати та запіканки з картоплі, тушковані овочі, пасти, несолодкі страви з рису. Ароматну сіль додають до паштетів та фаршу.
Насіння кмину, змелене з цукром, використовують при випіканні пирогів і кулеб’як. “Кминовий цукор” можна доповнити ароматом лимонної цедри, кардамоном, імбиром – вони відмінно поєднуються з кмином. Їх додають до начинки з яблук, груш, ревеню, родзинок та маку або змішують з борошном.
Насіння кмину розтирають з ягодами ялівцю і готують настоянки.
9. Шнітт-цибуля
Шнітт-цибуля (Allium schoenoprasum L.) – це багаторічна, трав’яниста, кореневищна рослина. Інші назви: цибуля-різанець, цибуля-скорода. Листя яскраво-зелене, трубчасте, порожнисте, висотою до 25 см. Хибне стебло тонке, зазвичай не більше 10 см і має 4-7 листків.
Спосіб розмноження: розподілом куща, посівом насіння.
Помилкова цибулина (її діаметр 0,8 см) лілово-білого кольору. Коренева система досить сильна, що переплітається, розташовується на глибині 30 см. Відмінно розвивається на родючих вологих ґрунтах. Рослина дуже невибаглива та холодостійка.
Щоб шніт-цибуля зберегла смакові якості, її кущики ділять кожні 3–4 роки.
Найпопулярніші сорти шніт-цибулі: «Московський скоростиглий», «Вітамінний сніп», «Зелений промінь», «Бузковий дзвін», «Богемія».
Використання шніт-цибулі в кулінарії
Шнітт-цибуля – відмінна кулінарна зелень, що з’являється ранньою веною. Його смак може бути яскраво вираженим, а також ніжним. У свіжому вигляді і листя, і квітки використовують для прикраси та приготування паштетів, страв із сиру або яєць, а також для зелених та картопляних салатів, трав’яного вершкового масла, омлетів, гарнірів до м’ясних та рибних страв. Шнітт-цибулю можна сушити та заморожувати.
10. Естрагон
Естрагон (Artemisia dracunculus) – багаторічна, кореневищна, трав’яниста рослина, висотою до 150 см. Інші назви: драгун-трава, тархун, полин естрагонова. На одному місці добре росте понад 10 років. Стебла прямостоячі, численні. Листя довге, світло зелене, ароматне. Містять від 0,5 до 1,3% ефірної олії.
Квітки дуже дрібні, зеленувато-жовті, зібрані в маленькі кошики (суцвіття метельчате). Цвітіння починається у липні. Коренева система розташовується на глибині 20-30 см. Потужні пагони естрагону з’являються на початку весни.
Спосіб розмноження: живцюванням, розподілом кореневищ, посівом насіння.
Рослина невибаглива, але в тіні і на перезволожених ґрунтах смак та аромат естрагону погіршуються. Естрагон бурхливо розростається на суглинистих, добре дренованих ґрунтах, багатих на перегній. Він любить сонячні, захищені від вітру ділянки.
Найпопулярніші сорти естрагону: “Валковський”, “Монарх”, “Жулебінський Семко”, “Гудвін”, “Зелений дол”, “Добриня”.
Використання естрагону в кулінарії
Молоді запашні пагони використовують для приготування салатів, омлетів, паштетів, овочевих супів, для ароматизації оцту, гірчиці, соусів та маринадів. Естрагон відмінно поєднується з куркою, рибою, помідорами, вареними яйцями, шинкою, оливками.
З листя естрагону готують трав’яні чаї, додаючи мелісу, материнку, листя чорної смородини.
Автор: