Що ми знаємо про горіхи? Напевно, насамперед те, що вони смачні, ситні і дуже корисні. З ними і салати, і випічка, та інші страви набувають чудових смакових відтінків. Список великий: фундук, арахіс, кеш’ю, пекан, мигдаль, макадамія, грецький, кедровий тощо. Однак, як ми з’ясували у публікації Не все те горіх, що нимм називається! Про горіхи – справжніх і не дуже, більшість улюблених горішків з погляду ботаніки є щось інше. Розібравшись зі справжніми, придивимося уважніше до тих, які насправді зовсім не є горіхами.
Волоський горіх
Якби невідомий горіх Кракатук, за казкою найтвердіший у світі і здатний рятувати принцес, існував би насправді, ймовірно, це був би один із видів сімейства Горіхові (Juglandaceae), найвідоміший нам представник якого — волоський горіх (Juglans regia). Вчені виявили, що склероїди (одревеснілі клітини) шкаралупи грецької та інших різновидів сімейства Горіхові мають складну лопатеву 3D-форму з численними вм’ятинами та опуклостями. Вони невеликого, в порівнянні з волокнистими клітинами інших твердих рослинних оболонок, розміру і дуже щільно прилягають одна до одної. Кожен такий склероід тісно стикається в середньому з півтора десятками таких же складних братів. Тому шкаралупа волоського горіха така міцна.
Волоський горіх – потужне дерево, що виростає до 25 м у висоту, з розлогою кроною. Тому, якщо ви плануєте посадити його на ділянці, оберіть правильне місце: під горіхом нічого не зростатиме. Звичайний волоський горіх — південне дерево (хоча при ретельному догляді може рости і в Норвегії). Але сьогодні стараннями селекціонерів виведено морозостійкі скороплідні сорти для середньої смуги. До того ж існує можливість посадити різновиди, які звикли до суворих умов, наприклад, далекосхідні.
Незважаючи на те, що волоський горіх відноситься до сімейства Горіхові, його плід – не горіх у ботанічному значенні. Це суха хибна кістянка, утворена псевдомонокарпним гінецеєм (про найважливіші терміни ми писали в коротенькому горіховому лікнепі). Кістянка волоського горіха називається сухою, тому що зовнішня шкіряста оболонка плода, зелена спочатку, при дозріванні всихає, відокремлюється і розтріскується, оголюючи тверду кісточку, що містить у собі ядро. Воно являє собою дві половини-сім’ядолі, розділені шкірястою перегородкою і нагадують на вигляд мозок. Через цю «мозговитість» давні вважали, що волоський і подібні до нього горіхи можуть думати і повзати від збирачів.
Взагалі, з волоським горіхом пов’язано безліч повір’їв та обрядів. Його сприймали як символ жіночої плодючості та насипали нареченим під матрац. У той же час — вважали протизаплідним засобом: якщо жінка, виходячи заміж, не поспішала стати матір’ю, їй треба було покласти за корсаж стільки горіхів, на скільки років вона хотіла віддалити народження дітей.
Пекан
Горіх пекан – плід пекан звичайного, або карія пекан (Carya illinoinensis). Зовні нагадує звичний нам грецький — тільки звивини в ядерці-мозку менше. Плід пекану більш витягнутий і може досягати 8 см у довжину, чотиригранний, шкаралупа кісточки тонша. Карія пекану, як і волоський горіх, – велике дерево, що живе і плодоносить до 300 років.
Батьківщина пекана звичайного – південні штати США. Рослина може витримувати сильні, але недовгі морози. Деякі садівники цілком успішно вирощують їх на нашій території. Щоправда, для визрівання плодів потрібне спекотне та вологе літо. Якщо хочете спробувати виростити пекан, пошукайте сорти Індіана (Indiana), Бусерон (Busseron), Грін Рівер (Green River), Стюарт (Stuart): вони найбільш пристосовані до нашого клімату.
Фахівці радять вирощувати горіх з кісточки, а не саджанцем: дерево, що виросло на одному місці, непересаджуване, з неушкодженим центральним коренем набагато морозостійкіше. Ядра горіха пекан за смаком схожі на волоські, але ніжніші і солодші. В основному їх використовують для приготування десертів, випічки, праліні. Традиційна різдвяна страва в Америці (крім відомої індички) — пекановий пиріг.
Мигдаль
Мигдаль — ще один представник, плоди якого ми звично називаємо горіхами, але насправді це такі ж кісточки-костянки, як і у волоського. З погляду ботаніків мигдаль — це cлива. Мигдаль звичайний (Prunus dulcis) – невелике гіллясте дерево або чагарник із підроду мигдаль (amygdalus) роду Слива (Prunus). Батьківщина мигдалю простягається вздовж Великого шовкового шляху — Передня та Середня Азія та Середземномор’я. У Таджикистані навіть є місто Канібадам, назва якого перекладається з перської як «джерело мигдалю». Нині більше половини світового виробництва мигдального горіха знаходиться у Каліфорнії, США.
Мигдаль звичайний може переносити досить сильні морози (до -25 ° С). Однак цвіте дуже рано, у березні-квітні, а іноді навіть у лютому, і його квітки дуже чутливі до заморозків. Це унеможливлює вирощування мигдалю на своїх ділянках для більшості наших садівників. Якщо ви все-таки ризикнете, забезпечте для рослини освітлене місце, захист від вітрів і перезволоження ґрунту. Для цієї культури не підходять глинисті і надто родючі ґрунти, тому що в природних умовах вона росте на кам’янистих, багатих на кальцій грунтах.
Плід мигдалю – однокостянка, покрита, на відміну від звичайної соковитої сливи, тонким шкірястим оплоднем. Опушена оболонка при дозріванні плода висихає та тріскається. Під нею знаходиться гладка пориста кісточка тієї форми, яку прийнято називати мигдалеподібною. Усередині – їстівне ядро.
У культурі є два різновиди мигдалю — солодкий та гіркий. Гіркий використовують у фармакології, а також для отримання мигдальної ефірної олії, що застосовується в парфумерії. Ядра солодкого користуються попитом у кондитерській промисловості. Мигдальні горіхи їдять свіжими, обсмаженими, в цукровій та шоколадній глазурі, використовують для приготування начинок для цукерок, горіхової пасти, франжіпан крему, праліне і марципану. Борошно із подрібнених ядер мигдального горіха йде у солодку випічку (мигдальне печиво, макарони).
З мигдальних горіхів виробляють мигдальне молоко, яке цінують справжні вегетаріанці як замінник твариного. На його основі, змішуючи із цитрусовою водою, роблять напій орчата. Мигдальне молоко застосовують при приготуванні десерту бланманже. Цей горіх через впізнаваний приємний аромат застосовують в алкогольній промисловості як віддушку і для лікерів (наприклад, амаретто).
Що для нас горіхи?
Горіхи асоціюються з чимось вишуканим, витонченим, із запахом шоколаду, східних прянощів, дорогих парфумів та різдвяно-новорічної атмосферою — з хвоєю, ранніми темними вечорами, морозними ночами, очікуванням чогось гарного. Дива? Казки? Змін?..
А між тим, це давня проста, загальнолюдська їжа: на будь-якому континенті в меню предків обов’язково були горіхи. І більшість сучасних дієтологів в один голос стверджують, що цей продукт обов’язково має бути присутнім у нашому меню, бажано щодня, як джерело корисних жирів та клітковини, білка та мікроелементів.
Багато в природі горіхів, смачних та різних. Адже ми ще не познайомилися з фісташками та макадамією, бразильським горіхом, з чуфою, арахісом та кедровими. Та й нехай ботаніки не вважають їх горіхами! Зате вони смачні, корисні, і такі горіхові.
Автор: