Після сезонної боротьби за врожай розпочинається традиційна боротьба з урожаєм. З’їсти це швидко фізично неможливо, та й не лізе вже. Родичі всі забезпечені. У банки закатано за всілякими рецептами, а холодильник не гумовий. І ось тут на допомогу приходять малесенькі, непомітні оку помічники — бактерії, здатні не лише зберегти надлишки нашого врожаю, а й помітно посилити їх корисні властивості. Що таке турша, чому корисно квасити та як це правильно робити, розповім у своїй статті.
Бактерії – наші друзі
Після довгих років гонінь і цькування антибіотиками, нарешті, людство одумалося і почало бактерії культивувати та всіляко вживати. У вигляді пробіотиків, наприклад. Знову ж таки, виділяючи одні й зневажливо ставлячись до інших, наче менш корисним. (Тобто ми, як і раніше, думаємо, що розумніші за природу і краще знаємо, що добре, а що погано).
При цьому менш заморочена частина населення виготовляє і вживає натуральні пробіотики, що мають багатовікову традицію, насичені під зав’язку дружніми бактеріями, вітамінами і ще чимось хорошим, не замислюючись про наукове обґрунтування корисності.
Це квашення у всьому їх різноманітті: і квашена капустка, і помідори, і огірки, і яблука мочені, і суміші, що в різних місцях по-різному називаються. Кімчі у корейців, наприклад, або турша у народів Кавказу (не тільки у них, багато навколосередземноморських жителів теж туршою захоплюються). Загалом, квасять багато народів, давно і успішно.
Як правильно квасити?
Зрозуміло, що наука все-таки дісталася процесу квашення, препарувала, розклала його на складові, і на рівні сучасних досліджень пояснила, чому для отримання смачного і корисного продукту треба дотримуватися певних правил.
Процеси молочнокислого бродіння забезпечуються тим набором мікроорганізмів, який знаходиться на поверхні зірваного овочу, листа, ягоди або фрукта. Ось чому в народних рецептах рекомендується промивати це джерельною водою – від неї мікроорганізми не померли. А ось хлорована сильно зменшить їх кількість, причому нерівномірно, і процес може звернути не туди, куди потрібно.
Мікроорганізми, що сидять, наприклад, на огірку, різноманітні і далеко не всі корисні: гнильні та маслянокислі бактерії здатні повністю зіпсувати смак квашення. Але вони розмножуються лише за доступу кисню. Замочування огірків годин на 8 у чистій воді здатне сильно зменшити їх амбіції.
Сіль у процесі квашення не виконує роль консерванту, вона «витягує» розчинені в клітинному соку рослини речовини, у тому числі цукру, і вони переходять у розсіл, забезпечуючи харчуванням всю голодну зграю бактерій, що там сидять. До того ж сіль вже у концентрації 2,2% обмежує діяльність гнильних мікроорганізмів. А ось концентрація вище 2,5% погіршує смак готового квашення.
Саме розсіл (рідина) і є основою бурхливого розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям потрібна відсутність кисню, тому процес накопичення молочної кислоти та гальмування діяльності непотрібних бактерій правильно йде, коли продукт занурений у розсіл.
Тут є простір для творчості: якщо капусту, наприклад, солити «сухим» способом, то до моменту покриття її розсолом там розвиватимуться мікроорганізми, яким для розмноження потрібен кисень, виділяючи мурашину, оцтову, янтарну кислоти, вуглекислий газ і багато чого, що і робить смак капусти особливим.
Але їм також волі давати не можна, якщо їх не зупинити, капуста зіпсується. Для цього призначений гніт – занурити капусту в розсіл, і протикання паличками – видалення вуглекислого газу, що скупчився. У капусті, засоленої мокрим способом, тобто, залитої розсолом із самого початку, працюють переважно молочнокислі бактерії, смак її м’якший і структура теж дещо інша.
На різних етапах квашення свою партію відіграють різні види молочнокислих бактерій, що виробляють молочну кислоту, вуглекислий газ, оцтову кислоту, етиловий спирт, ефіри та ін, формуючи смак. При цьому стабілізується та накопичується додатково вітамін С. У квашеній капусті, наприклад, його майже в 1,4 рази більше, ніж у свіжій.
Найкраща температура для розвитку багатьох видів необхідних бактерій +18 … +22 ° С, зниження температури (прибирання в холодильник, в підвал або погріб) разом з кислотністю, що вже накопичилася, зупиняє демографічні вибухи в середовищі бактерій, подальший процес ще йде, але дуже слабко.
Так як квашення – це «живий продукт», у процесі тривалого зберігання він втрачає корисні речовини.
Про користь квашених продуктів
Мало того, що смачно, ще й широкий благотворний вплив на організм! При квашенні зберігаються всі корисні речовини вихідних продуктів і навіть додаються нові – наприклад, амінокислоти, що виробляються мікроорганізмами, вітаміни групи В і К2 (утримують кальцій в кістках і перешкоджають відкладенню його в м’язах).
Процес розщеплення важкозасвоюваних елементів частково беруть на себе бактерії, в результаті краще засвоюються залізо і кальцій, білки і вуглеводи, вітаміни і ще багато (із важкими біохімічними назвами).
Живі мікроорганізми підтримують та відновлюють мікрофлору кишечника, активізують роботу імунної системи.
Квашені продукти містять ферменти, що сприяють очищенню стінок кишечника.
Мій рецепт смачної та корисної турші
Турша – це і є квашення. Тобто спосіб обробки врожаю, який полягає в заливанні соляним розчином вихідної сировини з наступним молочнокислим бродінням. А ось сировина може бути дуже різноманітною. Тут і ранньовесняна зелень, у тому числі товсті черешки підбілу (Petasites albus), і суцвіття клякачки (Staphylea colchica) і попередньо бланширована квасоля стручкова, і різноманітні суміші овочів, і виноградне листя. Тобто квасити можна більшу частину року.
У кожній родині свій набір продуктів для змішаного квашення, тому відтінки смаку варіюють у межах. Основа, зрозуміло, молочна кислота та сіль.
Наприклад, дуже полюблена мені турша складається із суміші овочів:
- 500 г білокачанної капусти,
- 200 г моркви,
- 200 г батату,
- 200 г солодкого перцю,
- 100 г буряків,
- 200 г зелених або стиглих томатів,
- 5 зубчиків часнику,
- невеликого пучка петрушки,
- 1,5л. води,
- 2 столові ложки без гірки.
Овочі порізати соломкою, часник роздавити, петрушку покришити, подрібнити томати блендером або пропустити через м’ясорубку. На дно емальованої каструлі укласти капусту, потім моркву, зелень, батат, перець, буряк, часник, томати. Залити все розсолом, придавити гнітом, залишити в теплому місці на 3 дні. Два рази на день протикати паличкою для видалення вуглекислого газу, що накопичується.
Вже через три дні буде смачно, але краще перекласти в скляні банки, щоб все було вкрите розсолом, і поставити в холодильник на тиждень.
Оскільки вживати овочі разом з розсолом якось не виходить, а треба б, адже в розсолі маса всього корисного, я роблю з цього всього смузі – закидаю все в блендер, перемелюю і змішую з розсолом. Цей варіант дуже гарний для вікових родичів, яким жувати квашені овочі особливо нема чим, а отримати пробіотики та частково оброблену клітковину просто необхідно для нормального травлення. А як гарний такий напій у післясвяткові дні!
Наведений перелік інгредієнтів – те, що стоїть зараз у мене в холодильнику – просто приклад, поєднання овочів може бути різним. Батат це тому, що він у мене є. Добре виходить із гарбузом, бланшированою стручковою квасолею, запеченими баклажанами, редькою, кислими яблуками. Кожен може створити свій рецепт!
Як правило, всі капусти, крім цвітної та броколі, кладуть сирими. Також сирими кладуть моркву, гарбуз, редьку, ріпу, буряк, перець солодкий та гіркий, томати, огірки, кабачки, зелень, фрукти чи ягоди та часник.
Брокколі, цвітну капусту, стручкову квасолю, черешки підбілу, садовий портулак, джонджолі (суцвіття клякачки колхідської) попередньо бланшують.
Баклажани попередньо запікають. Іноді запікають і перець.
Про використання батату в квашенні я не чув, але спробував додавати помаранчевий солодкий і не пошкодував. Можна ще спробувати квасити молоді пагони батата, але їх також треба буде бланшувати.
Зустрічалася згадка про квашені ананаси, так що їх легко можна додавати.
Також у туршу додають прянощі. Але мені поки це здається зайвим – смак і так дуже багатий. Турша – це найширше поле творчих експериментів.
Загалом квасті на здоров’я! Незабаром новорічні свята, травлення треба підтримати, та й смузі із квашених овочів буде дуже затребуваним, треба готуватися.
Автор: