Загальна характеристика їстівних грибів, що культивуються.
Нині 10—12 видів їстівних грибів вважатимуться цілком придатними для штучного вирощування. До них відносяться з ґрунтових сапротрофів печериці садова та їстівна; кільцевик, або строфарія зморшкувато-кільцева; солом’яний гриб, гнойовик кудлатий, рядовка фіолетова; з ксилотрофів – глива звичайна(плеврот черепичастий), Спитаке, опеньок літній, зимовий гриб та деякі інші. З них в умовах нашої країни на присадибних ділянках, у домашніх умовах та у спеціальних грибницьких господарствах можна успішно вирощувати такі види.
Печериця садова – Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. – Став однією з високоврожайних сільськогосподарських культур більш ніж у 70 країнах світу: збір його за один оборот досягає 15-20 кг/м2.
Плодові тіла у даного гриба мають вигляд капелюшка, що сидить на центральній ніжці. Капелюшок в діаметрі досягає 5-10 см. Спочатку він напівкруглий, пізніше – опуклий, опукло-розпростертий, іноді в центрі лускатий, різний за кольором – від білуватого до брудно-коричневого з різними відтінками, по краях більш світлий. За фарбування плодових тіл виділяють три форми печериці садової – білу, кремову та коричневу. М’якуш капелюшка білуватий, щільний, соковитий, на зламі забарвлюється в рожевий або червонуватий колір, на смак кислувата, має запах. Плстинки вільні, тонкі, часті, спочатку рожеві, потім з червоним відтінком, у перезрілих грибів – коричневі або чорні. Дозрілі спори в масі темно-коричневі. У печериці садової на базидіях утворюється по дві спори (у інших видів печериці — по чотири). Вони в природних умовах проростають на багатих гумусом ґрунтах, на гній, що перепрів, на лісових галявинах, вигонах, луках, в парках, садах. Плодоносить печериця садова з червня по жовтень. Вона відрізняється високою поживною цінністю.
Печериця їстівна – Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. – на вигляд відрізняється лише наявністю на ніжці подвійного кільця, а також здатністю зростати при порівняно високих температурах повітря і концентраціях вуглекислоти в субстраті. Тому цей вид більш перспективний щодо культивування у південних регіонах.
Кільцевик, або строфарія зморшкувато-кільцева – Stropharia rugosoannulata Farlov – вперше описаний в США в 1922 році. У природних умовах зустрічається у Північній Америці та в Європі. Росте на добре удобрених ґрунтах, рослинних рештках, зазвичай поза лісом, на трав’янистих місцях, на городах, зрідка — у листяних лісах.
Плодові тіла у кільцевика у вигляді капелюшка з центральною ніжкою. Колір капелюшка варіюєвід від сіро-коричневого до каштаново-червоного. У ранній стадії розвитку вона покрита потовщеннями, які потім зникають; на їх місці залишаються білі цятки. Діаметр капелюшка досягає 20-25 см. Ніжка біла, висотою 10-15 см, товста, м’ясиста. Плстінки спочатку білі, потім колір їх змінюється від блакитно-сірого до чорно-фіолетового. Між капелюшком і ніжкою розташовується ватоподібна оболонка зіркоподібної форми. Кільцевик також має цінні поживні властивості і придатний для всіх видів кулінарної обробки. За смаковими якостями порівняємо з печерицями.
Глива звичайна(Плеврот черепичастий) – Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. – є одним із найбільш поширених у природних умовах їстівних грибів. Зустрічається восени в лісах і парках, зазвичай на пнях і стовбурах дерев, що всихають і усохли, листяних порід (верба, тополя, клен та ін), нерідко – в дуплах. Росте великими групами, ніби підвішеними до субстрату (звідси і назва — глива).
Залежно від умов зростання виділяють такі екотипи гриба: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Їх часто вважають самостійними видами. Вони різняться за зовнішнім виглядом, за мікроскопічними і генетичними ознаками, за хімічним складом, стійкості до бактеріальних, грибних та вірусних хвороб, за здатністю переносити тривале зберігання та транспортування. Але всі ці гриби є високоякісним продуктом харчування, що містить різні органічні сполуки та мінеральні солі. Смак та запах їх може дещо відрізнятися залежно від субстрату, на якому вони ростуть.
Плодові тіла у гливи звичайної у вигляді капелюшків діаметром 5-15 см, зрідка до 30 см. -чорнувата, білувата), іноді – з білим міцеліальним нальотом. Центральна частина її увігнута, краї підігнуті. Платівки білі або білуваті, рівні, розташовуються більш менш тісно, тією чи іншою мірою спадають на ніжку. Ніжка ексцентрична, біла, щільна, в основі – часто волосиста, іноді ледве помітна або зовсім відсутня. М’якуш білий, при розрізанні на повітрі забарвлення його не змінюється.
Для гриба в різних фазах життєвого циклу необхідні різні температурні умови. Для зростання міцелію оптимальні 23-27 ° С, при температурі нижче або злегка вище оптимуму зростання його сповільнюється, а при менше 5 ° С і більше 30 ° С взагалі припиняється. Залежно від температурних потреб для ініціації плодоношення та розвитку плодових тіл серед екологічних різновидів гливи звичайної розрізняють «зимові» і «літні» типи. До «зимового» типу належать штами місцевих екотипів. Для їх плодоношення необхідна температура 13+2° С. До «літнього» типу належать штами гливи флоридської. Вона плодоносить за більш високої температури. Штами першого типу дають великі, щільні, плодові тіла, що добре зберігаються. Для штамів другого типу характерні дрібніші, тендітні плодові тіла і коротший період розростання міцелію в субстраті.
В даний час шляхом схрещування “зимових” і “літніх” штамів отримані гібриди, що характеризуються тривалим, практично цілорічний період плодоношення та високими якостями плодових тіл.
Шиитаке, або лентинус їстівний, – Lentinus cdodes (Berk.) Sing. — один із найцінніших їстівних грибів. У природних умовах він зростає на світлих лісових галявинах. Зустрічається у країнах Південно-Східної Азії. Тут цей гриб вирощують і у штучних умовах понад 2000 років, особливо широко – у Японії. Останнім часом його почали культивувати у США, а також у низці країн Європи.
За способом життя цей гриб є сапротрофом – живе на мертвій деревині дуба, граба, каштана, берези (на живих деревах не розвивається). Для харчування використовує целюлозу, геміцелюлозу, лігнін та цукру. Плодоносить навесні (на початку цвітіння слив) та восени. У гриба досить великі плодові тіла іноді до 20 см в діаметрі (частіше – 5-10 см). Капелюшок у молодому віці опуклий, згодом уплощується, зрідка у його центральній частині з’являється поглиблення. Поверхня капелюшка у зрілих плодових тіл суха, тріщинувата, з білими заглибленнями і сірими кудлатими лусочками, по краях бахромчаста. Забарвлення в залежності від віку та умов освітлення варіює від світло-коричнево-жовтого до темно-бурого. М’якоть гриба м’ясиста, біла, безпосередньо під шкіркою коричнева. Пластинки вільні, спочатку жовтувато-білі, згодом стають бурими. Ніжка жорстка, циліндрична, товщиною 1-1,5 см, довжиною 3-5 см, білуватого або бурого кольору.
Свіжі плодові тіла шиитаке відрізняються приємним ароматом і смаком. Вони містяться цінні поживні речовини, речовини, що знижують рівень холестерину в плазмі крові, і навіть полісахарид лентинан. Лентинан регулює імунну систему, уповільнює розвиток злоякісних пухлин, попереджає хімічну канцерогенність, має противірусні властивості. Нині лентинан знайшов клінічне застосування.
У Японії здавна вважається, що шиитаке продовжує життя. У США його можна купити майже в кожному магазині під назвою «Здорове харчування».
Шиитаке придатний для всіх видів кулінарної обробки, причому при сушінні аромат його ще більше посилюється. Цей гриб можна вживати і у сирому вигляді.
Опенок літній – Kuehncromyces mutabilis (Fr.) Sing, ct Smith. – Дереворуйнуючий гриб. У природних умовах він росте великими групами на дереві, що відмерло, багатьох листяних порід (граб, клен, береза, липа, осика, яблуня, бук, каштан та ін.), зазвичай на пнях, лежачій деревині, сухостійних деревах. Рідше трапляється на деревині хвойних, зрідка – на деревині кісточкових плодових порід. Міцелій цього гриба білий, спочатку пишний, з часом ущільнюється і стає світло-бежевим. Він порівняно швидко пронизує деревину, викликаючи її поступове руйнування. Плодоношення гриба настає після того, як міцелій освоїть значну частину субстрату і накопичить певну кількість поживних речовин. На живих деревах опеньок літній зазвичай не розвивається.
Опінок літній повсюдно зустрічається в Білорусі, Росії, Україні та Кавказі, у Західній Європі, Азії, в Північній Америці. Плодоносить він із червня до жовтня. За сприятливих умов плодові тіла цього гриба утворюються кілька разів протягом вегетації. У 1969 році німецький дослідник Вальтер Лутхард зауважив, що у опенька літнього є різновиди (раси), що відрізняються ставленням до коливань температури та врожайністю. За оптимальних умов деякі з них формують плодові тіла протягом вегетаційного періоду не менше трьох разів. При цьому другий шар (хвиля) плодоношення, як правило, більш врожайним.
Плодові тіла опенька літнього на вигляд схожі на тіла опенька осіннього, але відрізняються темнішим забарвленням. Капелюшок плодового тіла опенька літнього досягає в діаметрі 3-6 см. У молодому віці вона напівкругла, потім стає плоско-опуклою, а в зрілому віці – майже розпростертою, водянистою, краї її опускаються. У центрі капелюшка розташовується широкий, округлий горбок. Зовнішня поверхня її шовковисто-волокниста, жовтувато-коричнева з бурим відтінком, у вологу погоду темніша по краях. М’якуш капелюшка м’який, білуватий з буруватим відтінком, має приємний грибний запах і смак. Платівки капелюшка вузькі, нерідко зростаються з ніжкою, спочатку світло-кремові, з віком стають коричневими. Ніжка центральна, спочатку циліндрична, з віком стає порожнистою, дерев’янистою; у довжину варіює від 3 до 8 см, у товщину – від 0,3 до 1 см. За кольором вона рудувато-коричнева, вгорі світліша, пластівчасто-луската, бархатиста, внизу – темна, майже чорна. Кільце, що закриває капелюшок, у молодому віці такого ж кольору, як і колір верхньої частини ніжки. Іноді він зникає, залишаючи чіткий слід. Споровий коричневий порошок.
Опенок літній як цінний їстівний гриб широко культивується у багатьох країнах світу.
Зимовий гриб, або фламуліна бархатистоніжкова, – Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. – дуже широко розповсюдженній на території Республіки Білорусь, а також у Європі, Сибіру, Далекому Сході. У природних умовах він розвивається на деревині відмерлих і пошкоджених дерев, що ростуть на багатьох листяних породах (тополя, липа, верба та ін), а також на пнях зрубаних дерев. Зрідка трапляється на хвойних породах. У Білорусі він недостатньо відомий як їстівний гриб.
На відміну від інших їстівних грибів, зимовий гриб формує плодові тіла за знижених температур повітря (до 2— 5°С); зокрема, в Білорусі найчастіше — наприкінці осені, іноді взимку під час відлиг, а також у березні чи квітні. При сильних морозах вони, вкриті снігом, промерзають наскрізь, а під час відлиги можуть знову оживати і зростати далі.
Плодові тіла у зимового гриба у вигляді капелюшка на ніжці. Капелюшок від 2 до 10 см в діаметрі, в молодому віці округло-опуклий, потім стає плоским, по краях – злегка ребристим. Поверхня у него гладка, часто слизова, зазвичай жовта або кремова, іноді бура в середині, по краю злегка смугаста. М’якуш капелюшка товстий, м’який, з жовтуватим відтінком, з приємним грибним смаком і запахом. Пластинки часті, тонкі, слабо прирослі до ніжки, жовтувато-бурі, по краях виїмчасто-зубчасті. Ніжка плодового тіла центральна, циліндрична (довжина до 5-8 см, товщина 0,5-0,8 см), щільна, пружна, волокнисто-оксамитова, чорнувато-бура. Спори овальні гладкі, кремово-білі.
Зимовий гриб синтезує такі біологічно активні речовини, як, наприклад, фламулін (затримує зростання ракових утворень, має антивірусний ефект), у зв’язку з чим широко культивується (на відходах деревообробної промисловості та сільськогосподарського виробництва).
Автор: Gardener